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LOMO DE CERDO

lomo de cerdo con sal de hierbas  

Dificultad: alta
Difficoltà: alta

Tiempo de cocción: ¾ hora
Tempo di cottura: ¾ ora

Porciones: 16-20
Porzioni: 16-20

Ingredientes:

  • 1 lomo de cerdo de 7 libras, sin hueso
  • 4 ramas largas de romero
  • ½ taza de tocino en rebanaditas (4 onzas)
  • 1 cucharadita aceite de oliva
  • 2 tazas de vino blanco seco
  • pimienta negra recién molida
  • sal de hierbas (ver receta)
  • sal cruda al gusto.
SAL DE HIERBAS
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de sal
  • 30 hojas de salvia frescas
  • hojas de 2 ramas grandes de romero

Pique el ajo junto con la sal. Pique las hierbas juntas y luego píquelas junto con la sal. Utilice la sal de hierbas ese mismo día.

Preparación:

Precaliente el horno a 450°F. En un recipiente combine el aceite, ajo, sage, hojas de laurel y 1 cucharada de sal y una de pimienta. Haga 8 incisiones pequeñas pero profundas en la parte de arriba de cada corona. Rellene las incisiones con la pasta de ajo y esparza lo que sobra de la pasta sobre toda la superficie de las coronas. Sazone con sal.

Caliente un molde para asar en el horno durante 10 minutos. Coloque las coronas dentro del molde caliente con el lado de la grasa hacia arriba. Ase por 15 minutos. Baje la temperatura a 350°F y continúe asando por 1 hora y 15 minutos más, rotando el molde dos veces durante este tiempo. Estarán listas cuando el termómetro que insertó en la parte más gruesa de la carne registre 150°F. Pase a una tabla para picar y cubra ligeramente con papel plateado.

Vierta el jugo del molde dentro de una taza de medir. Pase 2 cucharadas de la grasa del cerdo de vuelta al molde. Saque el resto de la grasa del líquido que está en la taza de medir y bote. Coloque el molde sobre dos fogones de la estufa a fuego bajo e incorpore la harina hasta formar una pasta.

Lentamente, agregue el vino y cocine sobre fuego medio hasta que espese, arrancando del molde lo que se haya pegado. Incorpore el caldo y cocine por 5 minutos. Cuele la salsa que está en la taza de medir y la del molde dentro de una olla mediana y sazone con sal y pimienta. Manténgala tibia sobre fuego muy bajo.

Corte la corona en chuletas y colóquelas sobre una bandeja. Sirva junto a la salsa.

 

Ingredienti:

  • 3 ½ kg di lombo di maiale senza osso
  • 4 rami lunghi di rosmarino
  • ½ tazza di pancetta affettata (4 once)
  • 1 cucchiaino olio di oliva
  • 2 tazze di vino bianco secco
  • pepe nero appena macinato
  • sale di erbe (vedere ricetta)
  • sale crudo al gusto.
SALE DI ERBE
  • 1 dente di aglio
  • 1 cucchiaio di sale
  • 30 foglie di salvia fresche
  • foglie di 2 rami grandi di rosmarino

Triti l'aglio insieme al sale. Taglie le erbe assieme e dopo le tagli ancora insieme al sale. Utilizzi il sale d'erbe lo stesso giorno.

Preparazione:

Preriscaldi il forno a 450°F. In un recipiente mescoli l'olio, aglio, salvia, foglie di alloro e 1 cucchiaiata di sale ed una di pepe. Faccia 8 incisioni piccole ma profonde nella parte di sopra di ogni corona. Riempia le incisioni con la pasta di aglio e sparga l'eccedente della pasta su tutta la superficie delle corone. Condisca con sale.

Riscaldi nel forno uno stampo da arrostire per 10 minuti. Collochi le corone dentro lo stampo caldo col lato del grasso sopra. Arrostisca per 15 minuti. Abbassi la temperatura a 350°F e continui arrostendo per 1 ora e 15 minuti in più ruotando lo stampo due volte durante questo tempo. Saranno pronte quando il termometro che inserì nella parte più grossa della carne registri 150°F. Passi ad una tavola per ritagliare e copra leggermente con carta argentata.

Versi il succo dello stampo dentro una tazza graduata. Passi sullo stampo 2 cucchiaiate del grasso del maiale. Lasci fuori il resto del grasso del liquido che sta nella tazza graduata. Collochi lo stampo su due focolari della stufa a fuoco basso ed incorpori la farina fino a formare una pasta.

Lentamente, aggiunga il vino e cucini a mezzo fuoco finchè ispessisca staccando dallo stampo la parte che ci si attacca. Incorpori il brodo e cucini per 5 minuti. Coli la salsa che sta nella tazza graduata e quella dello stampo dentro una pentola media e condisca con sale e pepe. La mantenga tiepida a fuoco molto basso.

Tagli la corona in costolette e le collochi su un vassoio. Serva accanto alla salsa.


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